ㄚ黃的咖啡雜記

咖啡可以很簡單, 可以很複雜, 甚至如人生

烘焙濕度曲線     2014/12/16 12:47:16

濕度曲線是一條被所有控制因素影響的數據,
而它的解讀方式,ㄚ黃覺得頗為複雜。
我自己想到的考慮因素:
1.感知器的靈敏度與精度
2.感知器的量測位置
3.每台烘豆機的設計差異
4.濕度讀值不直接代表脫水強弱(相同火力下,風門加大後,脫水一定變強,但由於空氣流量變大,相對濕度反而下降。)
5.瓦斯燃燒後的水氣介入,關於這個,多少會有影響。但ㄚ黃熱鍋時發現,大火力熱鍋後濕度會先升後降到接近感知器量測的底限。所以瓦斯熱源不要太在意也許也沒關係. 肯定的是, 電熱源的烘豆機絕對不會受影響。

113229.jpg

ㄚ黃接上濕度計烘了幾鍋之後,決定開始作實驗。
上一鍋便是在風門固定不動的情況下,只改變火力大小,看看火力對脫水的影響。
但由於我還要維持一下烘焙曲線(也就是這一鍋我還要喝啦!!),所以不完全是實驗。
下次拿一鍋火力+風門都不動,那才是真正實驗!!

這一鍋的濕度曲線我大至作以下解讀,不一定正確
1.火力大,脫水效果強
2.生豆表面開始受熱,脫水便已開始(入豆15秒,還未到折返點,濕度已開始爬升)
3. 將近4分鐘時濕度急降,是因為火力大減的關係
4. 6分半時的爬升是因為火力增加
5. 6分半以後即使維持中大火,濕度依然繼續下降,此時豆溫達160度,生豆開始變黃,脫水減緩。
6.12分開始濕度明顯爬升,代表即使一爆聲響未開始,某些豆子已經開始釋放內部水氣
7.一爆的濕度高峰,是否可以被拿來作為豆況勻稱與否的指標?




  1. [咖啡]實驗
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  文章留言

政燁說:

我覺得可以探討豆心脫水度的問題
大火開著時,豆子外表的水份快速脫除,相對的傳導到豆中心的熱 是否會減緩
豆子在130度過後 漸漸的水氣會釋放較多
趁這個時間 將風門降低 多保留水蒸氣的熱量 讓鍋爐內形成負壓 --- 蒸焙
蒸焙到約160~170度之間 如果豆子已經透出整粒鵝黃 豆心也有透 那就可以開始將風門打開
排出水氣 ,進入烘焙階段。
這是一般的烘焙概念,如果配合濕度監測,我想這個概念應該可以更數據化 更有跡象可循

以上,小的淺見
  1. 2014/12/17 00:49:14 |
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ㄚ黃說:

以往因為前輩的一句話:"低溫耗時太久咖啡會平淡無味"
所以我都大火讓它進入蒸焙接段,快速通過低溫區。
但是這會不會變成政燁兄所說的熱傳導不足呢?
既然數據顯示大火會讓水份快速脫去,
我應該也來實驗,調整一下火力曲線
  1. 2014/12/17 08:19:51 |
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政燁說:

補充
大火大風時 豆表的水分快速散失
大火小風時 卻會卡火味 直火桶特別明顯

所以我看了一下 阿黃兄的線
進入烘焙階段就把火力調小
130~150之間 做蒸焙動作
跟我的做法很像 只是比較提前結束蒸焙
這樣的方式 配合固定風門的實驗 也蠻有趣的
直接檢視 火力對各階段 濕度變化的影響
  1. 2014/12/17 11:06:26 |
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howzero說:

針對第二點...我有些看法...
溫度降低,空氣本來就會提高溼度喔...
雖然一直在排氣,但是這個溫降是短時間內的,
想像成房間中的一支冰棒,去量測周遭的溼度,
大概就是這種狀況....
  1. 2015/05/22 10:34:35 |
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  3. #YrGnQh/o
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