ㄚ黃的咖啡雜記

咖啡可以很簡單, 可以很複雜, 甚至如人生

沖煮咖啡的最佳水溫, 原來是這麼一回事     2011/06/21 10:02:40

ㄚ黃曾經寫過一篇文章, 認為所謂的最佳水溫,應該要有證據支持。
不然的話, 回歸最原始的感覺--好喝就好。
畢竟, 從最佳沖煮水溫要到咖啡入口, 中間還有不少環節。
就像為哥問我:"引擎的馬力比較大, 就會跑得比較快嗎?"
理論上應該是這樣沒錯,但實際上卻未必然!!

至於幾度C的水是最佳沖煮溫度,
後來ㄚ黃找到量化數據了,
底下資料引自韓懷宗先生所著咖啡學(COFFEEOLOGY)一書,
在該書308-309頁列出三張表
研磨粗細與淬取濃度(mg/l)的關係
酸香物質粗研磨中研磨細研磨
綠原酸70010651177
奎寧酸435495510
檸檬酸325461440
醋酸243226209
乳酸110195308
蘋果酸119137164
磷酸687782

沖泡時間與淬取濃度(mg/l)的關係
酸香物質1分鐘5分鐘14分鐘
綠原酸9551065988
奎寧酸525495557
檸檬酸343461355
醋酸261226242
乳酸57195126
蘋果酸109137100
磷酸757776


沖泡溫度與淬取濃度(mg/l)的關係
酸香物質70度c94度c100度c
綠原酸82310651068
奎寧酸348495383
檸檬酸388461332
醋酸151226187
乳酸121195187
蘋果酸131137122
磷酸867780

實驗以中研磨94度C沖泡5分鐘為標準,
關於各成份對咖啡風味的影響可以參看咖啡生豆中的風味成份
至於這三份表的數據如何解讀,
如何在實際沖泡過程中加以應用或驗證,
那就是庸人我該做的功課了。




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