ㄚ黃的咖啡雜記

咖啡可以很簡單, 可以很複雜, 甚至如人生

拉米尼塔莊園 哥斯大黎加 多塔征服者 烘焙曲線分享     2013/08/02 22:09:22

關於這支多塔征服者
ㄚ黃第一次接觸是跟台南新營的一家咖啡商買的生豆,
當時覺得這支豆子拿來作卡布配方似乎不錯,
於是我又詢問該咖啡商,
想再次採買,但得到的答案是:"不好賣,所以沒進了..."
後來我就改用布吉蘇AA或者DATERRA的聖科隆巴來作配方。

四月,向守成進一整袋的拉米尼塔花神時,
發現他們有這支征服者,
於是順便詢問了征服者是否有10KG散裝可以買,
守成回答了另一個完全不同的答案:
"這支豆子品質與銷售都一直維持穩定,所以沒計畫拆袋零售...."

哈~~那這支豆子到底是賣得好? 還是賣得不好??
但是,這支豆子的名氣不怎麼響亮(至少在台灣),那到是真的。
也許就是因為名氣不夠響,所以咖啡店會覺得不好賣吧!!
所以當ㄚ黃想要拉這一袋69KG時也相當的猶豫,
征服者

幸好,拆開麻袋一看,
生豆一貫維持拉米尼塔迷人的品質,
新鮮度也沒問題。
PS:話說,雖然有保濕袋,
但ㄚ黃到目前還沒有收到過保濕袋包裝的生豆,
保濕袋完全沒破的...有的破洞比波羅麵包還大,


以ㄚ黃的烘豆消耗速度,
不論單品或配方,1年內要把它們消化掉應該沒問題。
加上取得成本降低(上次可是以每公斤350的價格向零售商買進的),
所以可以拿這支豆子來多是幾條曲線。
這篇文章會陸續試烘TOUCH二爆、二爆前、一爆末等階段,
手沖及煮ESPRESSO、卡布的風味。

2013073001.jpg
這一鍋10克手沖150ML的風味描述大致如圖片裡的文字,
ㄚ黃要特別說它的甜---太過明顯, 
好像舀一點紅糖放在舌根,
閉上嘴巴任由口水把紅糖慢慢溶解,
於是夾雜的紅糖香的甜味便會不斷冒出,  持續出現....

<待續>





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脫水? 蒸焙?     2013/04/11 12:42:36

幾位咖友說要謝謝ㄚ黃無私的分享,
讓他們不用像無頭蒼蠅一樣到處摸索。
ㄚ黃聽了覺得很不好意思,
因為我一點也不專業,也沒去上過咖啡烘焙課程,
也沒從某某大師身上得著真傳.....
ㄚ黃跟常到此地的各位一樣,不過是自行摸索而已。
事實上,這裡有些人比ㄚ黃更專業、更資深!!

好比今天要談的[脫水]與[蒸培],
這兩個名詞,打從我開始學烘咖啡,就一直困擾著我,
ㄚ黃讀了幾本咖啡書,搜尋了網路上達人們的教學文章,
有些說法給我思考的方向和啟示,有些則令我更迷惑。



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衣索比亞 日曬耶家雪非G3     2012/11/21 13:35:53

這包豆子是ㄚ忠兄給我的,
所以詳細來路[不明],呵呵!!
不過ㄚ忠兄的生豆等級都不低。
9664.jpg
生豆的顏色、形狀、顆粒等都是參疵的,
好像很少看到衣索比亞有[整齊]的豆子。
特別的是,
不知道是生豆本身的特色,
還是ㄚ黃保存過程出了問題,
這款生豆未烘焙前,有一股明顯類似水果酒發酵味。
跟印尼金塔瑪尼一樣。
好像手上的另一款日曬西達摩G4也有這味道。

有鑒於上次ㄚ忠兄說他的耶加即使淺焙還是存在苦味的問題。
所以這次ㄚ黃嘗試了以前沒用過的烘法:慢火中焙。
日曬耶加雪非G3
但我還是無法接受一爆中的豆子,所以這一鍋烘到一爆結束。
有一個數字讓我很好奇,就是整個烘焙時間已超過15分鐘,
脫水時間也有7分半鐘,但整體失重比還不到14.5。

由於開始脫水後的整個過程火力都不大,
所以可以排除ㄚ忠兄所懷疑 "因為火力太大而造成苦味" 的疑問。
較長時間的煎焙也符合我自己認為 "苦味也許來自生豆中某些因為快炒而沒有足夠時間轉化的物質" 的推測。

不過日曬豆加上參疵的顆粒,要掌握烘焙度真的是困難。
大顆的剛完成一爆,小顆的著色度已經很深了。
9663.jpg

今天聞有很濃水果味,放個5天再來試喝。


這幾天試喝,這一鍋算是失敗的作品。
感覺應該有的水果香氣變弱了,要酸不會酸,要甜不夠甜。
雖然餘韻有水果味,但因為回甘不夠,變得不迷人。
失敗作品!!

不過,這一鍋不會苦。
所以至少有一點實驗價值。
下一鍋會維持小火、往12分鐘下鍋的方向調整曲線看看!!





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土砲用的烘焙紀錄程式再改版     2012/09/14 00:34:47

測試了兩天之後,
完成了程式細節的修改。
最後的版本
201209120.jpg


既然要改,就把原本想到的排風及火力都加進去。
20120912A.jpg


至於紀錄畫面,當然是要簡化操作才行
20120912b.jpg





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墨西哥洽帕斯 Chiapas SHG     2012/08/25 06:23:20

2012081001.jpg
2012081001a.jpg


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瓜地馬拉-薇薇特南果     2012/08/09 09:57:23

20120711011.jpg
20120711012.jpg

[心得]
雖然剛進二爆,但基本上酸味已經磨光了。
所以薇薇特南果特色的柑橘酸並不明顯。
手沖喝起來主要感覺是: 有厚度,口感較深邃,黑糖般的甜,帶茶香的餘韻及回甘持久。


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