ㄚ黃的咖啡雜記

咖啡可以很簡單, 可以很複雜, 甚至如人生

又是喝咖啡很健康     2017/09/26 06:24:03

這一兩年來,許多知道我有烘咖啡的人,指名要買淺陪咖啡,ㄚ黃都請他找別人。
ㄚ黃給的理由:"我不愛喝淺焙的,所以無法烘淺焙的給您"。
今天在網路又看到下面這一則新聞,
其實類似文章近年來一段時間就會出現,大概是台灣的咖啡市場有在成長吧!!

原文出處 http://times.hinet.net/news/20522830
要點節錄


1.每天多喝2杯咖啡,整體的死亡率下降22%;而在45歲以上的受試者中,後續的死亡率則減少30%。死亡率下降的趨勢在年輕人身上較不明顯,但對中年人來說十分顯著。
與從來不喝或很少喝咖啡的人相比,每天喝4杯咖啡的人,死亡率更大幅下降64%。在這項研究中,最主要的死亡原因是癌症,其次是心臟病。此研究已發表於西班牙巴塞隆納的歐洲心臟醫學會(European Society of Cardiology)會議上。
2.針對來自英國、法國、丹麥、義大利等10個歐洲國家,約52萬名35歲以上的受試者進行長達16年的研究,旨在探討咖啡攝取量與死亡率之間的關係。

研究結束時,有將近4.2萬名受試者死亡,原因包含癌症、心臟衰竭、中風、循環系統疾病(circulatory diseases)等。最後,研究發現,與不喝咖啡的人相比,攝取最多咖啡的人,各種早死的風險都較低,尤其是死於循環系統疾病與消化道相關疾病的機率。
值得注意的是,每個國家飲用咖啡的習慣都不同,但研究中的10個歐洲國家都出現類似的研究結果。
3.研究員指出,有鑑於觀測研究(observational research)本身的限制,現階段並不會建議民眾應該多喝或少喝咖啡;不過,此研究顯示,一般人適量飲用咖啡,也就是每天最多喝3杯左右,對健康通常沒有危害。
4.英國心臟基金會(British Heart Foundation)專家則提醒,降低心血管疾病與早死風險的主要方法,應該是維持健康的生活型態,包含營養均衡、適度運動、避免抽菸等,而不是猛喝咖啡就可以達到!
5.另一方面,目前較常提到的咖啡保健成分「綠原酸」,雖然具有抗氧化作用,但不耐熱,會隨著咖啡豆的烘焙時間與溫度的增加而減少。蔡怡瑄營養師表示,咖啡的烘焙程度在不同地區有不同的分類方法,可依咖啡豆的色澤、香味、爆裂聲來判斷,但最簡單的方式是以烘焙時間來區分。
一般來說,淺焙的烘焙時間較短,深焙(重烘焙)的時間較長。當咖啡豆的烘焙時間較長、溫度較高時,其中的綠原酸就越容易被破壞。因此,若想喝到較多綠原酸,不妨可選擇淺焙的咖啡。



ㄚ黃直白地剖析這一篇文章的要點
上面第1-4點: 如果實驗屬實,那喝咖啡對健康應該有益(但並未指出原因),不過還是要飲用適量,生活習慣正常才會健康。
不過現在可以喝的量變高了,1天可以喝個4杯還健康,哈哈!!
這類文章10年前10年後都差不多,不過"健康的量"已從1杯提升到4杯!!(會不會是鼓勵消費??)
若是真的, 我也挺自豪, 因為在大家寫一天喝2杯就算超過的年代,4杯已經是我的標準量了!! 難道我是先知嗎??
其實這種資訊, 看看就好,真的不要太認真
至於第5點, 在這裡文章開始提到綠原酸,跟前面寫的國外實驗其實沒有關係,這一段的結論才是要點---"淺焙咖啡好"

各位,追求健康當然是大家愛的,
但是您如果是受這類資訊影響,為了"健康目的"而喝指名喝"淺焙"咖啡,說實在的,何苦呢??

請也留意以下關於綠原酸(Chlorogenic Acid)的資料:
1.阿拉比卡生豆含量約佔重量的5.5-8%,羅姆斯達種更高, 約7-10%
2.綠原酸是植物光合作用的產物,所以低海拔或是直接日曬的種植會使生豆綠原酸含量提高
3.綠原酸的風味屬於不可口的死酸(sourness), 是咖啡酸澀味的主因之一.

所以,想要喝多一點綠原酸嗎?
那不要挑阿拉比卡的,要喝羅姆斯達的(放棄所有莊園豆吧)
不要挑高海拔的,要挑中低海拔的產地(刪除絕大多數精品豆吧)
還有,如果您的咖啡喝不到酸、澀、苦的,綠原酸含量可能不高(果真是良藥苦口)

這樣的咖啡,真的好喝嗎?
這樣喝咖啡,又是何必呢?

當然,以上是我胡說八道,不用理會!!





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紅櫻桃計劃 耶加雪非 莉可處理廠     2014/05/28 07:13:01


紅櫻桃計劃

談到OCR,
ㄚ黃直接想到的是光學文字辨識,
只因為我的工作跟電腦有關。

不過咖啡界講的OCR,指的是紅櫻桃計畫(OPERATION CHERRY RED),
這是荷蘭最大的咖啡商TRABOCCA在衣索匹亞推行的品質提升計畫。
可以直接參考該公司的網頁http://www.trabocca.com/portfolio/operation-cherry-red/
紅櫻桃計畫於2007年展開,
目的單純是要激勵咖啡農能生產出最好品質的咖啡,
並讓他們的努力能獲得回饋獎賞。
無論水洗、半水洗、日曬、半日曬。
TRABOCCA會在產季之前邀請咖啡農參與這項計畫,
遵循該公司的標準,經過數次仔細的手選後,
生產出100%成熟的紅櫻桃微批量咖啡。

Trabocca提供資金、新設備及知識技術的支援。
當實際交貨到Addis Ababa(衣索匹亞首都)的品質達到Trabocca的杯測標準時,
Trabocca還會發給咖啡農一筆優渥的獎勵金,
合格的最低杯測分數是88分。

Trabocca相當重視生豆品質的維持,
嚴密監控,確保生豆能被迅速且正確的處理與運輸,
他們在Addis Ababa就會將生豆用真空袋或是保濕袋分裝,
而不是等運到港口在分裝。
包裝後也會留意安排,直接運送裝櫃上船。

對烘焙者而言,
紅櫻桃計畫讓他們能輕易的買到質優的生豆,
同時也贊助了一所比亞的咖啡品質提升計畫,
激勵了辛勤工作的咖啡農。
因為紅櫻桃計劃的咖啡能賣到更好的價錢,
而Trabocca把其中的獲利進一步迴饋於咖啡農,
使他們樂意繼續改善提升品質。

OCR的另一項目的是提高產量,
品質達到之後,如何能在不降低品質的要求之下提高產量。
衣索匹亞絕對有令人驚訝的產能的能力,.
Trabocca相信微批量不是每個人的未來!
幾年後的今天,OCR的成果是已經有能力提供全批量的產品。

莉可處理廠 REKO STATION
莉可處理廠是一座位在柯契爾(Kochere)產區的小型地區處理廠,
雖然自2001年成立至今已經十餘年,但長年默默無名...

Trabocca ETHIOPIA REKO
關於這支咖啡,ㄚ黃是迷惑的。
首先,看看從聯傑FB上節錄下來的介紹


聯傑咖啡透過荷商Trabocca公司大量海選杯測各微批次的過程中,
原是先發現到來自莉可處理廠的水洗耶加,
竟有著獨樹一幟的蜜桃/芒果/核果氣息...
很有適合日曬處理的潛力!
這個批次正是莉可處理廠與周圍近千名農民攜手努力,
並由紅櫻桃計畫輔導與鼓勵處理廠提高品質,
再由聯傑咖啡於眾多紅櫻桃計畫的樣品中精選出來,引進台灣~
雖然出口商標示等級為G3,但未熟豆/瑕疵豆卻相當低,實為G1水準!
生豆的豆貌或許不算突出,但明顯的熟果氣息卻相當迷人~
到貨杯測時更發現它有著濃郁的熟桃/木瓜/哈密瓜/藍莓氣息,
酸度低而有豐郁溫潤質感,
是一款高雅精緻而又富有日曬感的耶加雪啡!!



接著請參考trabocca官方網站關於這支咖啡的介紹


ETHIOPIA REKO

Country: Ethiopia
Name:Reko washing station
Coffee type:Washed Yirgacheffe
Varieties:Mixed Heirloom, Kurume
Certification:None
Location:Kochere, Yirgacheffe
Altitude:1850-2100 masl
Soil type:Fertile, red brown, loamy soil
Average rainfall:1800-2000mm
Farmers:Exact number unknown
Harvest time:Late October – Mid January
Shade trees:Acacia, Lucinicia, Cordial Africana, Sespana

莉可水洗處理廠
Reko washing station
有時候是好咖啡來找TRABOCCA,而不是我們去找它們!
Sometimes great coffees find Trabocca instead of us finding them!
在阿姆斯特丹的TRABOCCA辦公室,每年都會收到數以百計的樣本
Every year we receive hundreds of samples at the Trabocca office in Amsterdam.
2013年11月,在一次盲測作業中,我們發現到這支來自莉可處理廠的水洗耶加雪非。
In December 2013, during a blind cupping, we found this washed Yirgacheffe from Reko washing station.
莉可是位於 Kochere區的一家小處理廠,當時我們並不知道它的存在。
Reko is a small washing station in the Kochere region that was unknown to us at the time.
這支咖啡之所以突出,是因為他有著蜜桃,芒果,核果類的香氣。
The coffee stood out because of its pronounced aroma of peach, mango and other stone-fruits.
我們連絡樣本的提供者,並盡可能的獲得更多關於處理廠的資訊
We contacted the supplier and tried to get as much information on the washing station as possible.
現在我們已獲得以下的資料,下一季我們確定會拜訪該處理廠並盡量學習。
For now we have following information, next season we will definitely visit the production site and learn as much as we can:

2011年開設的莉可水洗廠位於耶加雪非產區的Kochere,海拔1850-2100M
Reko washing station started production in 2001 and is located in Kochere, Yirgacheffe at an altitude of around 1850-2100 meters.
每年10月底到隔年1月中的產季期間,
大約有850位咖啡農會把它門的咖啡交給REKO來處理
During harvest, which normally takes place between late October and mid-January, about 850 farmers bring their red cherries to the washing station.

水洗得流程首先引進附近河流的水來清洗,然後用舊式的Aegrd機器去果皮
The washed coffees are first washed with water from a nearby river, after which they are pulped by an old Agard pulping-machine.
果膠是用傳統方式去除,至少36-48小時處理,依氣候狀況而定
The mucilage is removed by traditional fermentation, which lasts 36-48 hours depending on the weather conditions.
最後咖啡會被放在AFRICAN棚架上乾燥10-12天(該廠目前有120床乾燥棚架)
The coffee is then dried on raised African beds (over 120 beds are present at the washing station) for 10-12 days.



比對兩者的描述(尤其是風味部分),指的應該是同一種咖啡。
可是,依照官方網站的敘述,這是一款水洗豆。
但聯傑說它是日曬豆,GR3也是日曬豆的等級沒錯。
而ㄚ黃實際拿到的生豆,看起來跟聞起來也像日曬豆,
所以....(後腦勺滿是大問號)

<未完>


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真空包裝還是會失水的     2013/11/01 08:57:55

20131101073139.jpg

ㄚ黃今天貼這張照片,要說明兩件事:

第一,慎選貨源的重要性
這張照片裡的豆子,看標籤上的包裝日期,
是啊黃今年初向跟某一家規模較小的生豆商拿的,
當初也是拉一整袋大家分售,
供應商跟我說是當季的豆子。
但密封包裝至今,
已經是完全老化的模樣,
讓我不禁狐疑"當季"的定義。

第二點就是,實際證明,密封包裝也是會失水的!!
那麼,沒有密封處理的必要性嗎??
當然有,像阿黃的囤積稽種類及數量,
沒有密封包裝儲存,萬一蟲害發生,那可就是損失慘重了。
另外,
以PE袋密封包裝因包裝膜對水分及氣體的通透性小,
所以失水率最低還是會比一般儲存環境低,
當然若大家有所謂的恆溫恆濕環境,
那就....(對自家烘焙者而言這簡直是天方夜譚)。

結論,
生豆跟熟豆一樣,趁早用完才是王道!!


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受傷的生豆--另一個焦味來源??     2013/05/27 09:49:52

看看照片中的熟豆,
有一大塊焦黑,深度大約0.5MM~1MM,
完全焦炭化!
生豆受傷

看來生豆的表面跟內部的質地差異很大,
當表皮受傷時,內部裸露出來,無法耐受烘焙過程的高溫而焦炭化。
這樣的豆子喝起來應該焦味十足吧!!


生豆為什麼會受傷?
被蟲咬啃?
在處理廠去羊皮時機器所傷?
這都會!!
我挑出來的這一盤,
它們是焙烘焙機所傷。

前天我烘完當日的第一鍋後,
下豆時不小心把下豆口的重鎚固定角度弄偏了。
當下以為不打緊,繼續烘第二鍋。

過程中重槌由於與鉛錘線的夾角太小,
無法提供足夠的扭矩,
所以生豆滾動推擠時,會稍稍推動閘門,
因為這樣,
有些生豆因略往外跑而被閘門口邊緣的鋒角割傷,
烘焙過程我不停聽到疑似撞擊聲響,想說沒關係把它烘完。
其實那些聲音正是生豆在閘門口邊緣擠不過去所發出的聲音。
結果這一鍋就挑出了一小盤照片中的豆子,
傷口有深有淺,有大有小。

昨天我研究並重新調整重鎚角度,
讓它在關閉位置時接近水平,以提供最大扭矩。
之後,此情況就沒有發生了。



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熟豆的著色度     2011/11/09 07:05:21

現在流行一套很貴的色卡,
就是所謂的SCAA Agtron,
以這套色卡做為一個客觀標準,
以往說把某某咖啡豆烘到中焙、深焙、中深焙、重焙...等等。
但就像微糖、半糖、少糖的飲料一般,
每家飲料店用的糖精不同,給糖機的設定不同,
同樣半糖喝起來甜度硬是可以差很多。
所以同樣是深焙,每個人說的深焙也可以差很多。
現在有SCAA Agtron色卡作為標準,
每家店可以說:這款咖啡試烘焙到SCAA Agtron #65,或者其他號碼的深度。
問題是SCAA Agtron色卡很貴,
由於要控制色差,貴看來是無可避免,
但是,價格貴也就讓它推廣不易。
(依照中國人的個性,應該很快有仿冒品出來才對啊~~,也許自家烘焙的市場還太小。)

不過,我要說的是Agtron/SCAA色卡可以用來作為烘焙著色度的標準
但個別生豆之間的差異,仍舊是一件好玩的是。
以ㄚ黃最近試烘的哥倫比亞CREEO BRAVO為例,
他的著色度明顯的要比一般豆子來的淺,我也不知道為何?
多芭
這是最近烘焙的豆子,
左邊的是黃金曼特寧,烘到二爆密集,我的土炮機溫度讀值是233,時間14分鐘
右邊是CERRO BRAVO ,烘到227,約是二爆初,時間13分半。

bravo.jpg
放大來看,很明顯的,顏色不是很深,
ㄚ黃試烘了兩次,情況都一樣。
下一鍋把他烘上230度,看情況如何?

以前看文章,有人提過這個問題,
今天自己遇到了,還真是有趣!!




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沖煮咖啡的最佳水溫, 原來是這麼一回事     2011/06/21 10:02:40

ㄚ黃曾經寫過一篇文章, 認為所謂的最佳水溫,應該要有證據支持。
不然的話, 回歸最原始的感覺--好喝就好。
畢竟, 從最佳沖煮水溫要到咖啡入口, 中間還有不少環節。
就像為哥問我:"引擎的馬力比較大, 就會跑得比較快嗎?"
理論上應該是這樣沒錯,但實際上卻未必然!!

至於幾度C的水是最佳沖煮溫度,
後來ㄚ黃找到量化數據了,
底下資料引自韓懷宗先生所著咖啡學(COFFEEOLOGY)一書,
在該書308-309頁列出三張表
研磨粗細與淬取濃度(mg/l)的關係
酸香物質粗研磨中研磨細研磨
綠原酸70010651177
奎寧酸435495510
檸檬酸325461440
醋酸243226209
乳酸110195308
蘋果酸119137164
磷酸687782

沖泡時間與淬取濃度(mg/l)的關係
酸香物質1分鐘5分鐘14分鐘
綠原酸9551065988
奎寧酸525495557
檸檬酸343461355
醋酸261226242
乳酸57195126
蘋果酸109137100
磷酸757776


沖泡溫度與淬取濃度(mg/l)的關係
酸香物質70度c94度c100度c
綠原酸82310651068
奎寧酸348495383
檸檬酸388461332
醋酸151226187
乳酸121195187
蘋果酸131137122
磷酸867780

實驗以中研磨94度C沖泡5分鐘為標準,
關於各成份對咖啡風味的影響可以參看咖啡生豆中的風味成份
至於這三份表的數據如何解讀,
如何在實際沖泡過程中加以應用或驗證,
那就是庸人我該做的功課了。




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你喝的是甚麼[咖]?     2011/04/30 16:45:56

以下用真人假名敘述的實地真事,故事講一半,剩下的自己思考。


4/29中午,
大胖黃跟小胖輝走進了地X咖啡,
小胖輝點了3杯愛爾蘭拿鐵與一杯冰咖啡,外帶。
大胖黃遠遠的趴在吧檯邊,
好奇的觀看裡頭的咖啡妹如何沖煮他們的咖啡。

當時包含內用外帶總共才6個客人
咖啡妹拿起手把,敲出粉餅,用刷子刷掉粉屑
然後打開磨豆機研磨新豆、裝粉、填壓....
OK~~一切都正常,
這杯是作黑咖啡用的。
接著,
咖啡妹拿另一支手把,
一樣敲粉餅、刷粉屑,
然後,拿起咖啡匙,
從一個塑膠保鮮盒中舀起事先就磨好的粉,
稍為整平,沒有填壓,直接鎖上沖煮頭。
這是作愛爾蘭拿鐵用的,
大胖黃發現,
三杯咖啡妹都是這麼做。

吧檯上裝粉的那個塑膠保鮮盒,
大約是1.5L大小,
沒有加蓋子,
磨好的咖啡粉在沖煮給客人之前,
看來還得先充任芳香劑的工作。
當時裡頭大約裝了七分滿、
事先磨好放在那邊的咖啡粉。

大胖黃把小胖輝叫過來,
偷偷指著咖啡機上的4OZ杯,
說:"黑咖啡的粉是現磨的,
調味咖啡的粉是早就磨好擺在那邊,
而且,你看,CREMA很薄一層......."


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[曼特寧]比較     2011/01/19 06:14:04

上次,不知道是誰問阿黃:"半磅曼特寧140貴不貴?"
ㄚ黃回答:"如果是一般曼特寧, 生豆價格約170-190一公斤,
大量進貨更便宜, 所以他大概是賣成本的3-4倍。"
不過, 這其實是行情價。
這樣講大概得罪不少店家,
幸虧我不是業者, 不然就變成了沒品的業者了。
事實上消費者也該考慮, 不說店租跟其他開銷,
一台營業用烘豆機十幾萬起跳,
如果一磅只賺幾十塊,
烘到機器壞掉也不見得能還本,您說是嗎?
何況還有烘豆者的技術跟投入的心血。


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『達人』引進門,花錢看個人     2010/11/24 07:40:18


『專家』說真正的牙買加藍山(JBM)是世界最好的咖啡,您覺得呢?
30年前絕對是,30年後的今日,JBM也許只能算TOP 20。
JBM不再值得那個價位!

世界最貴的咖啡Kopi Luwak,
在專業杯測師用盲目測試法加以杯測,
所得的結果,較接近每公斤4塊澳幣的生豆,而不是每公斤400澳幣的天價。
那麼,到底是你盲目,還是他盲目??

以下文章轉貼自http://www.coffeeco.com.au/newsletter/november2010.html,
有興趣的人可以自己用心讀讀


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手沖濃郁咖啡的江湖秘訣     2010/11/12 12:40:13

ㄚ黃發現,咖啡的世界是分歧的.
怎麼種? 怎麼處理? 怎麼烘? 怎麼煮? 怎樣叫好喝?
除了怎麼研磨是比較沒有什麼好爭議的之外,
這些問題從來都是幫派林立,沒有統一過。


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