ㄚ黃的咖啡雜記

咖啡可以很簡單, 可以很複雜, 甚至如人生

巴西 達特拉莊園 月光寶盒     2019/09/18 08:29:39

巴西 達特拉莊園 月光寶盒
Brazil Daterra Moonlight Collections

規格: 二級、NY2
品種: Yellow Catuai / Red Bourbon
產區: MinasGerais米納斯-吉拉斯地區
海拔:1,150m
採收時期:6月 - 9月
精製方式:半水洗處理法、日曬處理法
參考風味:葡萄柚、楓糖、奶油
規格:
NY 2/半水洗、日曬處理法
達特拉莊園目前分為三個系列,分別是
1.MASTERPIECES By Daterra
2.Collection Daterra
3.Daterra classics

【達特拉經典系列Daterra classics】
collections.jpg

當提到巴西喜拉朵時,你會聯想到什麼呢? 是巴西中性調風味? 還是商業產區呢?
其實在達特拉莊園中所出產的喜拉朵咖啡,是最能代表經典且高品質的咖啡生豆,它擁有最大產量,不論單一品種或是混合批次,杯測的分數都達到80到86分。
達特拉莊園希望將這些經典高品質咖啡提供給渴望品質好且採收量穩定的客戶群。

【達特拉的大師系列MASTERPIECES By Daterra】
每年達特拉莊園著名的杯測師都會在茫茫大海中挑選優質生豆成為達特拉獨特的微量批次,也就是所謂的達特拉大師系列。
栽種這系列的小農園亦是一個小型實驗室,用來開闢一條種植咖啡的創新道路;在實驗室中有不常見的稀有品種和新品種、加工方式、乾燥技術和無止境的實驗。
每款咖啡皆有各自專屬的杯測評分表且分數都超過88分,而所有品項都可追蹤其來源及歷年來種植發展的過程。

【達特拉總匯系列Collection Daterra】
總匯系列都是由目前表單中的高品質咖啡裡選出,這些優質生豆是皆來自達特拉產地以及完全經過Daterra Penta ProcessR的五項精細處理。這些咖啡分數通常落在86-89分,通常只使用單一品種,盡可能不混入其他品種。從小莊園到中型莊園皆是如此。
<原文取自http://www.fengjen.com.tw/product/detail/309>

我覺得"月光寶盒"這中文名字取得不好,
因為你跟台灣人說:"月光寶盒",
人聯想到的不是咖啡,而是齊天大聖東遊記....。

既然SWEET COLLECTION中文叫甜蜜總匯,
那MOONLIGHT COLLECTION為何不叫月光總匯呢?

DATERRA原廠對這支生豆的介紹如下:
Especially designed for cold brews – very sweet and creamy, with a touch of yellow fruits for acidity. Moonlight is a mix of dried-on-tree and pulped (semi-washed) cherries, blended for a sweet but complex cup.
(http://www.daterracoffee.com.br/collection-daterra/#toggle-id-4)


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哥倫比亞GSP 波怕楊-白色之城     2018/06/24 00:55:10

這支咖啡有一個特別的名字 Popayan -- White City

Colombia Popayan Cauca GSP White City
IMG20180622172757.jpg

波帕楊Popayan 是哥倫比亞主要城市之一,這裡的建築大多都被漆上白色,有White City (白色之城)的別稱。當地美食也是名聞遐邇,被旅遊業列為世界排名的美食之都。

關於波帕楊,網路有不少遊記介紹, 例如以下連結:
[哥倫比亞] Popayan:陰雨綿綿的白色之城


回到這支出產於考卡省(Cauca),以WHITE CITY名命名的咖啡。

名稱中的GSP跟咖啡無關, 它指的是國際貿易交易中的優惠協定之一。

而 考卡省 『Cauca』 是哥倫比亞西南部的咖啡產區。這支豆子的主要產區鄰近加勒拉斯火山(Volcán Galeras),氣候非常溫和、多雨,土地肥沃,有優良的環境條件。此區的咖啡農戶多為3公頃左右的小農, 主要種植品種為卡杜拉(Caturra), 因為當地農民認為相較於其他抗蟲害的品種,卡杜拉的風味較為優異。

此產區也有出品名為波帕楊Popayan的商用豆,這支”白色之城”被歸為精品豆等級,價格則與哥倫比亞早有名氣的雪峰(SNOW CAP)相仿, 雪峰也同樣是由小農生產的優質咖啡。
進口商豐潤給這支豆子的名稱是”波帕揚 - 大教堂“,很有聲勢, 但ㄚ黃還是喜歡按照英文名字—白色之城。

Colombia Popayan Cauca GSP White City
規 格:Supremo
品 種:卡杜拉 Caturra
產 區:波帕楊 Popayan 、考卡省Cauca
產 季:4月 - 12月
海 拔:1,800 m
精緻方式:水洗處理法 (自然乾燥 or 機器烘乾)
參考風味:焦糖、水果糖、巧克力、杏仁、圓潤口感


 
ㄚ黃同時間拿到同一季的雪峰生豆,所以就來料理東西軍一下
2018062102.jpg
2018062103.jpg

生豆比較, 白色之城(卡度拉種)VS雪峰(鐵比卡種)。



DSC_6441.jpg
DSC_6442.jpg
同一天同一曲線,讓豆魚機自動跟線烘出來的熟豆。<點圖放大>

20180604a.jpg

ㄚ黃試喝感覺:
白色之城比雪峰溫和一點、多甜一點。
雪峰比白色之城厚實一點,有勁一些。

2018/8/11 後記#1

輝哥把這隻白色之城稱為"不好對付的傢伙",
因為ㄚ黃拿了半磅去公司,輝哥每天泡,每天味道都不太一樣。
後來輝哥私人又加訂了一磅,說要回去練功!!
ㄚ黃於是一鍋轟了2磅,一磅交輝哥,一磅本來打算自己喝。
但是....不到三天,又被插隊截走.....。

待我喝完一磅再來說點甚麼!!






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巴西依帕尼瑪莊園 頂級藍系列 C26 蔗糖     2018/03/23 07:05:44

巴西依帕尼瑪莊園, DULCE甜蜜日曬系列算是低價又品質穩定的莊園豆。
這隻甜蜜日曬從ㄚ黃接觸以來,每年都進了好幾袋,愛喝的人不算少。
不過他不是今天的主角,
今天要說的是依帕尼瑪莊園2018年起推出新系列--Premier Cru
我大致簡述一下,詳細可以參看守成的網頁,
有趣的是,依帕尼瑪莊園本身的網站並未介紹這一系列,令人小困惑。

守成網頁上寫好大一篇, 大致是這麼說的:
從2013/2014年產季開始,
伊帕尼瑪著手在所擁有的Fazenda Rio Verde莊園進行種植研究計畫--
在不同條件的小區域種植不同的品種,實驗以不同的採收及處理方式,
以尋求多樣、穩定而高品質的咖啡,
這期間投入的人力、心力及設備自然不在話下。
而在今年2018年,
依帕尼瑪推出Premier Cru頂級系列,
每一個批次皆是獨一無二的命名, 標誌的產品的獨特性及多樣性。(所以客官請掏錢)

本次ㄚ黃買的是伊帕內瑪莊園頂級藍系列C26蔗糖(Ipanema Premier Cru BLUE C26 Sugar Cane ),
價格比達特拉莊園的甜蜜總匯還貴上一點。
生豆諸元:
■ 國家:巴西
■ 產區:南米納斯省, Serra da Mantiqueira-Fazenda Rio Verde區塊
■ 海拔:1111-1227公尺
■ 處理方式:日曬
■ 品種:黃卡杜依
■ 風味描述:綜合果汁、花香、蜂蜜甜,水果層次豐富多變,Body黏稠飽滿
伊帕內瑪莊園頂級藍系列C26蔗糖


生豆的品質相當不錯,
阿黃用豆魚2KG烘到一爆結束, 210度下豆
熟豆有明顯的花香,喝起來口感相當的濃厚,

不過要留意,
以一般的粉量手沖, 感覺有點招架不住,太濃了!!
稍微減少粉量沖泡,一整個變得甜美好喝。
於是我吩咐所有拿這支豆子的朋友....記得要沖淡一點啊!!






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DATERRA FULL-BLOOM 巴西達特拉莊園 繽紛綻放     2015/04/23 00:41:07

daterra full-bloom

FULL-BLOOM是達特拉的新產品, 網路介紹不多。
由於找不到翻譯,繽紛綻放這名稱只好自己取,
因為BLOOM就是花朵盛開的意思。

Full Bloom 對 Daterra 莊園而言可以說是一個首次嘗試的產品。
官網說, 這是20年以來,
DATERRA第一次嘗試在他們專有的PentaR box中生產100%全日曬的咖啡。
Full Bloom從頭到尾都喝得到甜味,伴隨可可韻,
中等程度的酸,加上圓潤的脂感, 締造了均衡迷人的風味。
daterra full-bloom

ㄚ黃烘了一鍋
拉了ESPRESSO,CREMA約1/3,算是中等。
喝起來味道倒是跟上面的描述一致,很不錯!!


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哥倫比亞EA處理法低因咖啡 Colombia Decaffeinated Coffee EA Processed     2014/12/03 09:37:19


首先,關於EA處理法
引述資料來源http://www.klatchroasting.com/Decaffeination_Ethel_Acetate_EA_Water_Process_s/131.htm

blog_decaf_ea_process.jpg
>
DESCAFECOL 去咖啡因法, 一種自然且溫和的處理法

對DESCAFECOL而言,現代科技與自然並不存在矛盾衝突。
我們只使用最天然的媒介物來去除生豆中的咖啡因:
清澈乾淨的山泉水以及天然來源的Ethyl acetate。

Ethyl acetate(EA)存在許多自然產品諸如蔬菜水果中,
也存在熟豆之中 ,沒有健康風險。
在美國及歐洲 EA 是被許可用於去咖啡因產品或食物添加物。
DESCAFECOL 利用水及EA來處理,一套特殊而複雜的處理程序。
EA處理法(water-EA method)避開高壓或極端的熱處理方式,
因此可以有選擇性且溫和的由生豆中萃取出咖啡因 ,
而且生豆結構仍可維持不被破壞。
Water-EA Decaffeinated Coffee 是最好的產品之一
EA處理法的低因咖啡相當適合烘焙。
它散發完美的香氣與口感。
再者,與其它低因處裡法相較 ,EA處理很明顯地高CP。




這一袋咖啡是咖友寄賣的,他拉了一整袋,要做低因拿鐵產品。
貨源是守成,網站資料如下:

哥倫比亞 低因咖啡 德國EA處理法 Colombia Decaffeinated Coffee EA Processed
國家:哥倫比亞
品名:哥倫比亞 低因咖啡 德國EA處理法
等級: Excelso
處理方式:低因 德國EA處理法
品種:Arabica
哥倫比亞 低因咖啡 德國EA處理法,為德商Coffein Compagnie的低咖啡因系列咖啡,
Coffein Compagnie是德國一間專精於處理低咖啡因生豆的領導品牌,
由Erich Scheele博士於1931年創立,在咖啡因處理技術領域上擁有眾多專利。
Coffein Compagnie挑選高品質產地國生豆,
經由其獨特Water-EA處理法萃取出咖啡因,
最後再經過拋光和杯測品管程序。
每一批出口的低因生豆均有嚴謹 的品管程序,同時完整維持生豆原始風味。



406207.jpg

乍看生豆,大概都會有昏倒的感覺
可以確定的是上述"挑選高品質產地國生豆"這句絕對視廣告辭。
不知道有沒有人會問:"ㄚ黃你是不是貼錯照片? 這是曼特寧吧??"
如果拿網篩去篩,可以篩出一些"零碎"的豆子出來。
還有,它有一股酒香,加上黑黑斑雜的顏色,也容易聯想到高粱或黑麥。
我兒子打開保濕袋的一瞬間,就被它濃郁的特有氣味給燻到。


ㄚ黃沒頭沒腦的烘了第一鍋
明明才一爆結束,未進二爆
但顏色偏深,失重比超過20,放三天後普遍出油,看來是失敗的烘焙。
手沖試喝,香氣平平,但口感厚實低沉。
我又試作了卡布,CREMA表現算標準
厚實低沉的味道加入牛奶之後,一整的變得搭配起來。
可以喝到明顯濃郁的堅果味(懷疑自己是不是在喝巴西豆)
咖友原本計畫拿它來作低因拿鐵,我想是個正確的選擇。
406212.jpg


今天我又烘了第二鍋,
小心控制火力,也不滑行太久。
這次的失重比跟顏色就正常些了,等待試喝。

先做個結論:
1.這支咖啡搭配鮮奶很合適,咖啡味較不容易被蓋過,單品的話我覺得不怎麼樣。
2.EA處理法的低因咖啡怎麼烘焙? 這還有的研究。






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哥倫比亞 卡恰露 希望農協 - Colombia Kachalu     2014/10/21 18:55:15

卡恰露( Kachalu) ,以當地的原住民語,就是希望的意思。

這支咖啡的基本資料

地  區:Santander桑坦德地區
規  格:Excelso
大 小:Screen Size 15up
業  態:農協組織
品  種:Typica、Caturra、Colombia
標  高:1,100-1,900m
栽培面積:78ha
産 量:3,000Bags
收 穫 期:10月-2月、4月-5月
包裝方式:70kg麻袋
加工方法:水洗式
乾燥方法:日曬乾燥
認證: 雨林保護、日本JAS有機認證、CQI咖啡品質協會Q coffee認證

PS: 何謂CQI
CQI (咖啡品質研究所) 是美國精品咖啡協會(SCAA)屬下的非營利機構,
目的在促進全球咖啡品質、提升咖啡農生活水平。
CQI向咖啡生產者提供培訓和技術支持,以提升品質並顧及永續發展。




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達特拉珍珠波旁     2014/02/16 20:15:26

不要輕易以生豆的外貌來判定風味價值,
葉門馬爹利摩卡就是這樣。

不只是生豆,咖啡也是。
很多我們看來'理所當然'的東西,
實際的情況也許不是我們預期的那樣.
例如同一支豆子烘的深跟烘得淺,那一支味道會比較重呢?

昨天本來計畫趁補假要去跑密澐戰道,
無奈鋒面夾帶水氣來襲, 天氣預報一整個不好
ㄚ黃除了看看書 ,修修車,
剩下的時間就是趕工烘豆子了!!

把欠人的3磅烘完 還有實踐是烘了2鍋達特拉珍珠波旁
一鍋是設定一爆完全結束到二爆前
第二鍋則是設定一爆結束就好
20140216200524.png

20140216200616.png
然後馬上試喝兩鍋的味道。
既然深烘的咖啡味道便得暗沉單調
直覺認為,烘焙度較深的都會比烘焙度淺的味道重些
試喝結果卻不然
手沖的顏色,ㄧ爆結束的要比二爆前的來的淺
這是自然,可以接受。
但喝的口感,顏色淺的那杯味道卻較顏色深的那杯濃郁,
顏色深的那杯味道反而爽口,
這和直覺的認為是相反的。
看來人家以ㄧ爆淺培來杯測咖啡,是有其意義的。

不過,話又說回來,咱們是喝咖啡,不是杯測咖啡!!
以這次烘的這兩鍋而言,
雖然淺一點的味道較濃郁,
但我卻更喜歡深一點的那ㄧ鍋的爽口風味。
我有個同事也這麼認為,
有一次他跟我說,
朋友送他很有名的咖啡,價格也不便宜。
但比起那些像紅土一樣顏色的咖啡,
我喝你的感覺比較正常。

ㄚ黃說:"你喝得喜歡就好,也許我們的檔次都還不夠。"


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哥倫比亞希望莊園 薇拉之巔小批量豆     2014/02/12 07:38:29


希望莊園


關於這批生豆的由來,請參考關於哥倫比亞薇拉產區的ㄧ些資訊
此外,關於希望莊園,也可以參考他們的官方網站http://www.coffeefarmlaesperanza.com/
YOUTOBE上面也有他們的影片


看來是很用心的一家農莊

ㄚ黃2014.2.11烘了一鍋,
由於介紹文中說有黑巧克力味,
所以我刻意烘得比一般試烘時再深一點點
希望莊園
雖然失重比已超過16.5%
但是熟豆的著色度卻不是太深
希望莊園
馬上試喝,
味道挺香的,完全沒有焦味。
厚度中等。
熱的時候甜味跟酸味不明顯,
香氣伴隨可可的口感,
變溫之後味道變得豐富,酸甜味跑了出來。
餘韻很好,甜味收尾。
這次剛烘好試喝的感覺,5天後再來喝喝看。






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玻利維亞 艾索合作社 Bolivia ASOCAFE     2014/01/17 16:02:41

再次的喝到玻利維亞的豆子,已是兩年前的事了。
許多人還滿喜歡玻利維亞的豆子,ㄚ黃也是。

這次烘的是跟聯傑進的玻利維亞艾索咖啡合作社(Bolivia ASOCAFE Coop),
網路上查到資料
品 名:玻利維亞 艾索咖啡 合作社
品 種:Typica
產 地:Taipiplaya, Caranavi
海 拔:1650m
處 理:水洗

關於艾索合作社(ASOCAFE),以下資料是國外的介紹

在高聳且連綿不絕得安地斯山脈東麓,
在茂盛的叢林底下,
300多個咖啡農戶生產出可稱為玻利維亞最甜的咖啡之一。
這些農戶都是艾索咖啡合作社(ASOCAFE)的成員,
該合作社成立於1990年,旨於提升當地咖啡的品質,
當然,最終目的是增加農戶收入。

卡拉那維省(Caranavi)是玻利維亞咖啡產區的心臟地帶,
有來自山頂冰河融水會聚而成的河流,
屬於精品咖啡的理想產地。
ASOCAFE的農民收成並仔細手挑之後,
將咖啡果時運往中央處理站,
在協會監督之下把成熟的咖啡英桃去皮除膠、發酵、水洗、日曬乾燥。

風味有蜜糖般的甜、可可味,李子酸。


ASOCAFE3.jpg
一個禮拜前我烘了這一鍋,
當天就試喝,熱的時候有點像糖水,沒甚麼味道。
喝了兩口我放下杯子,跑去做其他的事情,
就忘了它的存在(過了40,有點癡呆症狀)
等想起來時咖啡都冷了,酸得令我受不了。
ASOCAFE1.jpg
一週後再試喝,令人詫異的改變,
所以我連續試喝了兩次才確定味道。

首先,它的香氣表現很不錯,打開瓶口馬上衝出瓶蓋。
手沖試喝,熱的時後蜜糖感明顯,
隨著溫度下降酸味會跑出來,
但不至於主導全局,加上本來的甜味,
變成中規中矩,平衡發展的味道。
隨著溫度下降,酸味會越來越明顯,
但卻是令人舒服的酸。
與一些較甜的咖啡相較,
這支咖啡的酸會讓口腔的兩頰有反應。

ASOCAFE2.jpg
我也試煮了ESPRESSO,
CREMA約是1/3強,喝起來偏酸,
不會苦,但回甘不明顯,堅果餘韻不錯。

這一鍋沒有可可味,或許要再烘深一點才會出現





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Daterra Espresso Collection     2013/07/31 10:21:51

看到豐潤有5KG散賣這支豆子,
所以就買回來試試。

DATERRA莊園出品的生豆很多都是綜合的,
包括這支ESPRESSO COLLECTION也是。
其實有些小農生產的生豆也是如此,
只是他們收成甚麼就混合甚麼,
收成多少就混進去多少,
不像DATERRA是為了達到特殊目的,而用配方的方式去調合。

大前天ㄚ黃試烘了一鍋ESPRESSO COLLECTION。
操爐方式是用我最近最常用的新版"萬用曲線",
2013070101.jpg

以KENT-500的操作而言,大抵是
1.大火熱鍋到BT 170度(雖然這時後沒豆子在裡面),ET也維持與BT差不多
2.進豆,維持大火
3.折返點時關中大火繼續加熱,不要讓ET低於140或高於160
4.BT升溫達120後切小風文火進行蒸焙3分鐘
5.開中大火摧進一爆
6.一爆開始後維持中大火,但增加抽風以排煙及吸走大量銀皮持續到一爆末
7.一爆末關文火減少抽風,維持BT滑行或緩慢爬升到下鍋

這條曲線烘出來的熟豆香氣十足,保留部份酸,又有足夠的焦糖化
13368.jpg

這一鍋並沒有很仔細的試喝,
前天晚上先拿來做卡布,
味道濃郁厚實,
咖啡一點都沒有被牛奶搶去味道,
甜味跟堅果味比我的黃家一號少些,
但可可味大勝,
脂感及厚度餘韻都好。
豆媽喝第一口時還不太適應,
說味道好濃。

隔天我上班前衝忙壓了一杯ESPRESSO,
13673.jpg

意外的CREMA並沒有想像中的厚,
量只能說中等,但感覺黏稠度較好,
一口乾了,
印象深刻的是酸味在口腔裡到處亂跑,
可可餘韻長,其餘沒太多印象。



2013/7/31
這一鍋最後的一些我拿來手沖,
離烘焙好大約快一個月,
喝起來酸味變得柔和,幾近消失。
甜味圓潤收尾,意想不到的味道!!





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