ㄚ黃的咖啡雜記

咖啡可以很簡單, 可以很複雜, 甚至如人生

印尼野生TORAJA     2013/09/05 23:49:08

中午震東兄趁南下出差之便來訪,
帶來了這支野生TORAJA,
銀皮打得挺乾淨,但蟲咬豆是有的,
擔心及龜毛的人要挑ㄧ下,
ㄚ黃是農村漁村交界地長大的,
以前飯菜裡如果出現菜蟲,
老人家都嘛說:"有蟲就把它吃了便是...."(講遠了)
生豆的顏色是曼特寧特有的老豆深褐色。
toraja20130905.jpg

總之,
ㄚ黃沒有挑豆,
直接用常用的曲線烘了,
2013090501a.jpg



震東兄說這支烘得出荔枝味,
但這ㄧ鍋我並沒有聞到。
我們先用手沖試喝ㄧ杯,
酸味相當溫和,甜味明顯
溫涼後比熱的時候更好喝。
由於ㄚ黃刻意讓它在ㄧ爆結束後就滑行,
所以絲毫無焦與苦,
整個喝起來不像亞洲的豆子,
反倒有SIGRI AA的感覺。
之後我們連喝了兩杯ESPRESSO,
酸味明顯比手沖亮得多,
回甘隨著亮酸之後出現,
香味爆開,餘韻持久。
喝完這兩杯,又稍微聊了一下,
震東兄就繼續上路辦他的公事,
而我則出門去貨運公司提領拉米尼塔印地。
ㄧ直到回來,至少超過半小時,咖啡的香味還在嘴裡。

為啥沒有熟豆照片?
因為震東兄喝玩對這個烘焙度很感興趣,把熟豆倒回家了,
我只能等下ㄧ鍋再補照片!



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印尼天然日曬瓦哈那曼特寧 Indonesia Natural WAHANA Mandheling     2013/08/13 13:39:03

8/14中午我開車去貨運站提領了一袋60KG的瓦哈納,
從後車廂搬下車庫再搬進客廳,搬到手腕都快扭傷了,
迫不及待地打開麻布袋一瞧~~哇~~令人黯然銷魂的豆相
瓦哈納
這就是豐潤5KG批發報價430/KG的生豆該有的長相嗎?
跟每公斤370的BIWA黃金曼比起來,這種長相實在是無法接受。
不過也許是最近高品質水洗豆看久了,
一時不容易接受日曬豆的模樣。
阿黃突然想起摩卡馬爹利來,1公斤要價700,
卻長得一副令人想把它倒掉的模樣,
但濃郁的風味令人印象深刻。
不知道這款瓦哈納是否能有這般能耐。
總之,龜毛的人就有得挑了。




以下是豐潤的介紹文!!(內容轉載自豐潤http://www.fengjen.com.tw)

Indonesia Natural WAHANA Mandheling
印尼天然日曬瓦哈那曼特寧
1.開發背景
咖啡果實原料收集型態的複雜性、個人農園加工的極限,在加上採收期時期正好是當地的雨季等
重重原因,想要以傳統的方式來處理咖啡是非常不可能的任務。每次在採收期前往產地拜訪時,
總是會看到農民因位突來的大雨而倉促的用塑膠袋蓋上正在日曬的咖啡豆或是急忙將咖啡豆收起
來的光景。
Sarimakmur公司的女性咖啡員工的曾經有一個夢想是:「想生產和現在不同的曼特寧」
「想擁有漂亮的農園」「想要生產不受雨季影響的曼特寧」
因此成立了WAHANA公司。

WAHANA公司位於北蘇門答臘TOBA湖的西北部裡面的一個叫SIDIKALANG(西迪卡朗)
地區。使用先進設備的農場。460英畝的農場裡種植有咖啡、蔬菜等農作物。

在這農場裡的咖啡部門引進了像巴西一樣先進的處理設備。
瓦哈那農場是成立於2006年並且在該年起開始整個計畫案。
原始林的開墾、電力及道路的建設,起初是使用100英畝的濃地來種植咖啡。
2008年秋天完成了精製工廠。
起初當然是以一般的曼特寧為主,
但是希望能生產出不一樣的曼特寧一直是WHANA的願望,
因此就開始了新的計畫案也就是日曬曼特寧

在該區域裡的農民基本上都是以手工的方式來處理咖啡,
因此農民們已經都具有相當良好的經驗及訣竅。
比如說,農民可以摘取全熟的果實及細心小心地摘取果實。
因此瓦哈那農場就以農民的技巧再加上先進的設備來達成生產日曬曼特寧的目標。

剛開始瓦哈那農場是用一種裝有天窗的乾燥廠方式來嘗試100%日曬曼特寧的生產,
但是由於乾燥時間受到天氣影響關係,因此品質的穩定度不是很理想,
最後就決定採用初期使用日曬乾燥,後半部驟使用烘乾設備來完成。

而在脫殼設備上,則是使用日曬程序的脫殼專用機器來完成。
利用上述的方式從原料到加工方式使用獨特的方式來完成日曬曼特寧咖啡。
因此日曬曼特寧就呈現了和一般曼特寧不同味道的曼特寧。

2.如何生產天然日曬曼特寧
農會的作業   採收果時
乾燥處理廠的作業
a.粗選別
b.日曬乾燥(2-3天)
c.機器乾燥(40-50度乾燥約36-42小時)
d.去除雜質
e.脫殼
f.顆粒大小篩選14目以上
g.比重篩選
h.電子設備篩選
i.手篩選

3.檢查農藥殘留、顆粒大小及水分含量檢測。

4.分析
a.生豆都是以成熟度非常高的果實為主。因此脂肪含量和一般曼特寧差不多。
b.熟豆和一般的曼特寧比較的話,酸度較低、果香味較重。甚至在烘焙後還保留這些特性。
因此在烘焙時可以依照不同的烘焙程度產生獨特的香氣及味道。
單品飲用時可以發覺它的獨特香氣但是如果認為此香氣太重的話,
可以將它使用於卡布奇諾或是冰咖啡上。



實際看了生豆,又看完介紹文,
阿黃頓覺介紹文是官方宣傳品而已,
因為若果真落實文章所提到的比重篩選-->電子篩選-->人工手篩三道程序的話,
生豆裡的顏色偏黃的未熟豆比例應該不至於那麼高才對。
該不會是SOP有寫,卻沒有照表操課?!(工廠裡常見這情形)


8/14烘了一鍋
8/15未養豆直接試喝,
酸度低,甜度高,
滿濃的果香味,由於酸度低,所以聞起來不像肯亞的藍莓味,
但也不像咖友所提的草莓味(也許是烘焙度不對)。
比較像水果糖的香味。
喝起來帶點水果茶的感覺,但厚度明顯比茶來的厚。
溫和的酸味入口後在兩頰出現,隨即消失,帶來不錯的生津效果。
這是第二天的試喝,雖然不錯喝,但還有點澀口。
整體感覺有點像喝中美洲例如哥斯大黎加的豆子,
只是乾淨度沒那麼好。
問題是~~~他一公斤的要價400耶? 值得嗎?
有人或許會問:"ㄚ黃你怎麼這樣評論,這一講,你剩下三十幾公斤的庫存怎麼辦?"
阿黃只能說:"我的感覺就是如此,至於剩下的三十幾公斤,
大家就不用替我煩惱啦,我慢慢烘,2年內還是可以消化完的!!"






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葉門摩卡馬爹力     2013/04/10 07:36:49

葉門摩卡馬爹力(YEMEN MOCHA MATTARI)
這支咖啡,其實早有耳聞,
只是它一直很貴,遠超過ㄚ黃"平價好味道"的範圍,
所以一直沒下手,拜大夥兒支持團購之賜,得以一嚐。



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印尼 瓦哈納莊園 水洗     2012/12/18 18:27:53

印尼的瓦哈納莊園,
您可以很容易在網路上找到它的介紹,節錄如下:


瓦哈納莊園成立於2005年,位於北蘇門答臘的Lae Mungkur村落,平均海拔約1,300~1,500之間。

總 面積近500公頃的瓦哈納莊園專門生產高品質的印尼蘇門答臘咖啡,在園區內分別栽種不同的單一品種咖啡以及採用水洗、半水洗、日曬等不同方式來滿足消費者 的需求。目前莊園內約有250公頃用於栽種咖啡,30公頃做為咖啡育苗室,10公頃是咖啡處理廠房,同時聘用2000名的咖啡農。

瓦哈納莊園同時也屢行社會義務在莊園內建立醫療診所以提供當地農民醫療服務,和小農建立良好的關係,提供免費的肥料、遮蔭樹和種子來幫助他們建立更好的咖啡品質。





瓦哈那水洗

這包0.5KG水洗瓦哈那是網友寄來的,
豆子當然沒有黃金曼大,
顆粒大大小小的參差不齊,
不過瑕疵豆以及一般曼特寧常有的奇形怪狀豆倒是可以說沒有。

瓦哈那水洗


瓦哈那水洗

烘焙的時ㄚ黃留意到
1.進入一爆後要維持比一般豆子個多一點的火力
2.進入二爆後溫度爬升的很快
瓦哈那水洗
這一鍋比照一般曼特寧處理,烘進二爆。
只大致挑出了幾顆"很堅持"的豆子(堅持不變色以及堅持不脫皮)


豆子擺了4天,已經出油了。
雖然是水洗的豆子,蛋烘出來的顏色卻不太整齊,
ㄚ黃的技術有待加強!!
9904.jpg

手沖試喝:
這一鍋香氣並不濃郁。
人蔘味,沒有。
李子酸,應該不算! 有微微的酸而已,並不強烈,但確實可以感受到。
黑糖甜,算嗎? 沒那麼明顯,因為似苦非苦的口感,所以應該算吧!
醇厚度確實不錯!!
手沖得喝起來,不管冷或熱,差異不大,都算好喝。

整體評價,我覺得很值得,
因為這支生豆的報價並未超過300/KG。
可以列入平價好味道!!




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印尼 峇里島 金塔瑪尼 日曬     2012/09/01 18:10:06

金塔瑪尼(Kintamani),挺饒口的名稱。
不過他也是印尼峇里島的觀光名勝之一,
位于峇里島北部高原地形。
附近有金塔瑪泥火山,
想當然耳的火山質土壤,適合咖啡栽植。
主要品種以阿拉比卡為主。

DSC_8728.jpg

說是以阿拉比卡為主,
看實際豆子,還是有如聯合國一般。
有大有小、有長有短、有胖有瘦....。
偏白不成熟的豆子也是有的,但ㄚ黃沒時間去挑。

以往,
數次有人去峇里島玩,帶回所謂[公豆],
大概算他們那邊出名的的土產吧,
深焙的熟豆,
外觀圓滾滾、油亮亮的,頗為討喜。
(圖片可參考http://www.pcstore.com.tw/jumboart/M09614661.htm)
不過喝了幾次,
焦香突出,其它方面到是還好而已!!



<2012/8/28>
20120827a.jpg
2012082702b.jpg

這款金塔瑪尼生豆則是黑熊兄分售的,
ㄚ黃烘了一鍋,
烘完味道很特別,
乍聞像巧克力,聞久了反而有點像鹹魚乾(超奇怪的味道)。

<2012/9/1>
昨天試著把金塔瑪尼與伊拉那以1:1的比例下去作拿鐵,
結果,喝起來味道雖然變得很濃郁,
但伊拉那完全被壓過去。
我覺得金塔瑪尼的比例如果降到3:1或4:1的話,
喝起來應該會更棒。

由於這一鍋金塔瑪尼是J預定的,
ㄚ黃對於它特有的味道是否能被接受頗為擔心,
於是請J先來試喝看看再決定要不要。
J聞了一會兒豆子後驚呼:"這甚麼味道? 臭豆腐嗎?"

乾香氣雖然奇特,但手沖試喝倒是還不錯。
味覺表現濃郁厚實,不酸不苦,
類似普洱茶般的回甘,餘韻也綿長。
ㄚ黃喝完,
心裡有一種莫名奇妙的結論:"這款豆子冬天喝會更有感覺"

特別的一款豆子,值得嚐嚐。
ㄚ黃還剩下大約1.5KG的生豆,我打算拿它來作綜合特調。


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Purosa PNG AA     2012/03/22 23:07:17

PUROSA PNG AA
這支是三月份剛進的生豆,
雖然袋子上寫著PUROSA ESTATE,
但其實PUROSA是巴布亞新幾內亞的一個地區名,
而所謂的莊園(ESTATE),
實質上是由PUROSA及OKAPAa地區,
大約2600的咖啡小農所組成的合作社(CO-OP)。
該地區咖啡種植海拔大約1600~1700M,
水洗處理、日曬乾躁。

生豆的品質相當不錯,
這張照片是用傻瓜相機拍的,色差頗嚴重。
實際生豆的顏色是漂亮的墨綠色。
PUROSA PNG AA
也不用再挑什麼瑕疵豆了,
鮮新度及品質相當不錯。
不過,跟手上另一款Bunum-Wo的PNG AA比較,
明顯的Bunum-Wo豆相較為整齊,
PUROSA的豆子顆粒較為參差,
也不是品質的問題,
看起來應該是小農生產,品種較雜。
ㄚ黃查了一下資料,
PUROSA的咖啡品種主要有typica, arusha, bourbon。
網路上一般給這支豆子的評價是:果酸、檸檬香、脂感佳。

前天剛烘了Bunum-Wo,
索性,再烘一鍋PUROSA,好來個比較試喝。
purosa png aa
我按照正常的節奏烘焙,但這一鍋的失重比卻到達18,
不知道是不是哪個數據紀錄錯誤,下次烘這款豆子時再留意看看。

PUROSA PNG AA


這鍋豆子好喝啊!!以黃家這些咖啡客的水平而言。
跟上一鍋蝴蝶莊園的風味很不同,
蝴蝶莊園以酸味為主軸,雖然有甜味回甘
但感覺一直被酸壓著。
Purosa剛好相反,甜味一直強過酸味,
使得酸變得若有似無,即使變冷了也一樣。
這樣的咖啡其實挺討喜的。

當然,這不表示蝴蝶莊園就是這個味,
我比較傾向認為是這一鍋蝴蝶莊園沒烘好!!下一鍋再試試。




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巴布亞新幾內亞 Bunum-Wo莊園 AA     2012/03/10 18:33:47

提到巴布亞新幾內亞
咖啡一族很快就會想到天堂鳥的圖案以及西格里AA這款優質咖啡。

不過今天這款豆子,名氣沒SIGRI大,但也算是SIGRI的鸞生。

sigri-pic.jpg
SIGRI有一個漂亮的紅色天堂鳥圖騰,
Bunum-Wo則是在麻不戴上有支藍色蝴蝶的圖樣,
所以國內豆較這款豆子為《蝴蝶莊園咖啡》。
bunum-wo.jpg


蝴蝶莊園位於PNG的西部高地,種植海拔大約1800公尺
聽說樹種是來自牙買加的藍山。
水洗處理,
生豆品項均勻翠綠。
價格較SIGRI AA來得低廉(這次購入的價格是380/KG)。
DSC_6159.jpg

一般評論此款豆子: 果香,甜美純淨,入口回甘、入喉餘韻繚繞,非常柔順。


來個同產地的比較
DSC_6158.jpg
最右邊是SIGRI AA,
今年中才購入的,但豆子已經有點老。
應該是買到去年的豆子,這是網購的缺點,令人不爽啊!!
最左邊則是沒有莊園名稱的PNG AA,品相也不錯呦。價格根莊園豆差不多。
中間是BUMUN-WO AA。

過幾天再來烘焙試喝。


去年12月這句"過幾天再來烘焙試喝"
結果一過就是三個月,
今天終於試烘了
Bunum-Wo PNG AA



Bunum-Wo PNG AA


2012/3/19
昨天就試喝了這一鍋,但不是太滿意。
基本上香氣好像比SIGRI AA少些,
果酸也較明顯一點,
回甘還不錯,餘韻也算綿長。
但整體而言沒有給人甚麼太大的印象。




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印度風漬馬拉巴 --十足的怪咖     2012/03/02 22:32:20

談亞洲咖啡,
最先讓大眾想到的也許是印尼的曼特寧。
但其實亞洲最早種植咖啡的國家應該是印度,
據傳印尼的咖啡樹種,是十七世紀荷蘭人由印度引入種植的。

著名的印度馬拉巴,
台灣稱為季風咖啡或者風漬咖啡(Monsooned Coffee),
名稱來自MONSOON,就是季風的意思。
聽說其由來是以往咖啡生豆由印度船運至歐洲的過程中,
生豆受印度洋海上高溫溼氣作用影響,
引發一些變化,包括: 生豆體積膨脹、顏色由翠綠變成金黃、口感甘醇、味道獨特。
時至今日,包裝與運輸技術均已進步,
印度咖啡可以在不受潮的情況下迅速運到消費國,
重點是: 喜好者要的便是風漬的獨特口味,

現今的風漬咖啡是在產地完成處理,
將咖啡放置於開放式的倉庫中,受到潮濕季風的吹襲,
人工不斷的翻動以避免過度潮濕及發霉。
風漬過程讓印度咖味酸度變低、甜度變高、香味低沉、口感濃郁,
有些人把它稱為"海洋味"。

實際看看豆子,
malabar.jpg
照片中四顆生豆,右上方是一般新鮮水洗生豆,
顏色深綠至翠綠,
右下方式風漬馬拉巴,顏色是淡金黃色。
左方兩顆是壞掉的風漬馬拉巴(不知道有沒有毒)。

ㄚ黃想風漬馬拉巴應該算是軟豆吧!?
所以第一鍋先試著不要烘太久,也不要烘太深,
預計是一爆結束後下鍋。
malabar-3.jpg

照片看來烘得不太均勻,技術有待加強!!
目視約有5~10%的豆子還沒一爆,但也有差不多比例的豆子已經開始接近二爆,
看來要烘得均勻是項挑戰!!
有趣的是,馬拉巴的生豆比一般生豆大些,大約有1.5倍左右。
但是烘好的熟豆卻沒比生豆大多少!
malabar-1.jpg

五天後試喝。


2012/3/5
還沒試手沖,先來試試卡布。
7186.jpg
風漬馬拉巴磨開後,明顯聞到一種類似日本玄米茶的香味。
照片是SINGLE SHOT萃取後靜置10秒以上的結果,
相較於巴西達特罕聖柯隆巴或哥斯大黎加多塔征服者等半杯以上的CREMA量,
風漬馬拉巴的CREMA量只能說是一般一般。

以大約15%的量混入ㄚ黃煮卡布用的[黃家一號特調]中,
弄出下面這杯來。
7183.jpg
效果相當不錯,加入風漬馬拉巴後這杯卡布的複雜度提升不少。


2012/3/13
今天手沖試喝,
用VARIO磨,感覺比平常水沖的顆粒還細些,
乾香氣頗濃,沖了之後反而聞不太到。
口感濃郁厚重,完全不酸,以苦為先,回甘收尾。
不過我想這味道應該是磨太細了,
明天再試一次。



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巴布亞新幾內亞 馬丹農場 珍珠圓豆 --PNG MADAN PLANTATION PB     2012/02/08 06:45:12


ㄚ黃對PNG的豆子印象頗佳,
這也許要拜SIGRI莊園之賜,因為我時常喝這款豆子。
去年底也買了一款同為PNG的蝴蝶莊園生豆,
豆相整齊美麗,不過還沒試喝哩,在等手上較老的的SIGRI AA耗盡。
不過, 二月份進豆時看見這款 PNG PB, 忍不住就給它買下去~~不便宜哩! 呵呵!!
6899.jpg

PNG的生豆分及也是依照尺寸分的,
而PB這個等級較為特殊,PB=PEABERRY,也就是圓豆(要叫它丸豆、珍珠豆都可以,就是不要叫公豆,拜託!)。
只要是圓豆,不分尺寸都算到這一級。
不過這款生豆裡夾雜著數量不多,卻很顯眼的大顆粒平豆。
另一方面,這款生豆裡的圓豆尺寸普遍偏小。

我試著要找MADAN PLANTATION的資料,
國內介紹不多,姑且把它翻譯成馬丹農場。
國外的介紹資料敘述

馬丹農場位於巴紐的西部高地,距離該州最大的城市Mount Hagen大約20公里遠。
該農場由1960年代開始經營,創建者退休之後,經營權數度移轉,
最後在2003年由高地阿拉比卡有限公司(Highlands Arabicas Limited)正式取得取得經營。
所以馬丹農場算是巴紐少數私人咖啡莊園之ㄧ 。
目前該莊園有320公頃土地, 主要種植三種阿拉比卡種咖啡:
90%屬於藍山鐵比亞(Typica - Blue Mountain),
6%的Arusha ,以及4%的新世界(Mundo Novo) 。
除了咖啡之外,該農場也有大約50公頃的土地拿來種植茶葉。
每年的二月到六月適當地的咖啡收成季節。



PNG MADAN PLANTATION PB是屬於莊園級咖啡,
SG遮蔭樹栽植法,
RFA雨林聯盟認證,
SHG高海拔生豆,
傳統水洗處理。

說到莊園級,
那天黃家去逛旗山,
在老街喝咖啡,
柱上價目表的莊園咖啡單杯價格從90起跳,
大多是百來元一杯的售價。
所以~~黃家咖啡館的夥伴們,
別輕看你們喝的[便宜]咖啡,
那可都是莊園級的啊!!

試烘
madanpb.jpg
沒啥特別注意,就這樣順順的烘。

試喝

我只能說,果真是豆不可貌像!!
這款生豆賣得比甜蜜總匯貴,
除了打著PB圓豆的特殊性之外,
就風味上來說,ㄚ黃認為也是值得的。
以這一鍋為例,
早上我磨了40G給輝哥,手沖成4杯大家試喝,
乾香氣濃郁,
熱的時候入口,
非常明顯、上揚的酸及適當的回甘,
讓兩頰有不停生津的感覺,
味覺變化活潑而令人愉悅。
跟一般咖啡冷了會變酸不大一樣的是,
微溫之後酸不再那麼明顯,
微微嚐到有如茶葉般的香氣,以及些許奶油味。
如果把它冷了,風味變得厚重,餘韻帶可可味。
整體而言,香氣足,味道有層次、不錯的厚實度以及脂感。
輝哥的評論: 這支也值得買。



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小農生產的台灣生豆     2010/12/10 22:00:00

台灣咖啡,印象中,好喝的就是一個字~~貴~~
風味普普通通的,其實也不便宜。
台灣現在走精品路線,
咖啡的品質雖不見得是精品等級,
但都已是精品的價格。
這樣真的沒問題嗎?? 真的會有未來性嗎?



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